Storico Ribelle

Mai sentito parlare del famoso formaggio lombardo Bitto, o più correttamente Storico Ribelle? Durante una passeggiata in Val Gerola, una valle di alpeggi immersa nel Parco regionale delle Orobie Valtellinesi, ho avuto la fortuna di visitare una caratteristica e curiosa bottega chiamata proprio il centro del Bitto.

Ma cosa è questo Bitto?

Il Bitto, o meglio, Storico Ribelle, è un formaggio lombardo, conosciuto anche come formaggio “della Val del Bitt“, dal nome del torrente che attraversa la valle.

Viene prodotto esclusivamente nei mesi estivi sugli alpeggi di queste valli e viene prodotto con latte di vacca appena munto, a cui va aggiunta una percentuale di latte di capra. La sua trasformazione dal latte appena munto avviene generalmente nelle malghe alpine (dette in dialetto calécc), trattato in capaci caldaie di rame dai cosiddetti “caricatori”, cioè i pastori esperti nella preparazione del formaggio in questione, con lavorazione praticamente manuale. La salatura viene ripetuta durante la preparazione a intervalli di 2 o 3 giorni.

La produzione di Storico Ribelle di Gerola Alta ha ottenuto il riconoscimento di Presidio Slow Food in quanto non utilizza fermenti lattici nella cagliata e non integra l’alimentazione dei bovini e dei caprini con mangimi e insilati: il divieto di utilizzo dei mangimi in alpeggio è fondamentale per salvaguardare le peculiarità di questo prodotto.

All’interno del Centro del Bitto, più precisamente nella sua “Casèra”, è possibile acquistare e far stagionare le forme di Storico Ribelle fino a dieci anni. Grazie alla passione delle persone che lavorano in questo luogo si riesce veramente a comprendere l’importanza della storia e delle tradizioni legate alla produzione di questo formaggio.

Dulcis in fundo, non potete non deliziare il palato con una degustazione di Storico Ribelle di annate diverse accompagnato da specialissime birre trappiste.

“Storico Ribelle”, poesia di Angela Botta, estate 2017

Sono l’eletto.
Il mito.
Il carisma.
Sono figlio dell’orobico pascolo.
Della calda mammella.
Dello sguardo mansueto.
Dell’opera di eroi traditi.
Sono il nucleo originale.
Il precursore.
Sono, mio malgrado, un nome perduto…
Esiliato.
Invidiato.
Sono il marchio disconosciuto.
L’identità taroccata.
E in tutto questo essere di salvaguardia e riscatto,
ho combattuto in patria.
Ho conosciuto paladini e disertori.
Ho cambiato passaporto…
Ma ho portato alta la mia bandiera.
Una bandiera ardimentosa.
E alla fine,
come un naufrago sono approdato là…
Non nel sogno, nel desiderio di un dio vacuo.
Sono approdato là…
Nel petto.
Nella mente.
Nelle braccia di una fortuna insperata.
Nel cuore appassionato.
Nella virtù priva di compromessi.
Nel seno accogliente
di chi ha creduto e crede in me.

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